为探究蚕豆种质成熟籽粒的开发利用价值，以 25 份不同来源的蚕豆种质资源为研究材料，采用食品安全国家标准规定的方法测定其成熟籽粒的主要营养成分含量和氨基酸组成，并采用氨基酸比值系数法进行营养价值评价。结果表明：25份蚕豆种质资源成熟籽粒中富含蛋白质、膳食纤维、淀粉、可溶性糖、脂肪、维生素B1和B2、多种矿质元素等营养成分。蛋白质、膳食纤维和淀粉含量尤为丰富，其中以 JD006-8 的蛋白质含量最高；维生素 B2 含量高于维生素 B1 的含量；维生素 B1 含量变异幅度较大，变异系数为 34.68%，JD012-3 维生素 B1 含量最高；矿质元素以 K 元素和 P 元素含量较高，微量矿物元素中以 Fe元素含量最高，七星蚕豆和 JD257 总矿质元素含量较高。氨基酸组成分析表明，25 份蚕豆种质资源氨基酸种类齐全，均含有被检测的 17 种氨基酸，氨基酸总量为 21.18~31.40g/100g，其中谷氨酸平均含量最高（4.71g/100g）；必需氨基酸 / 氨基酸总含量的值为 32.97%~35.12%，必需氨基酸 / 非必需氨基酸的值为 49.18%~54.13%，依联合国粮食及农业组织 / 世界卫生组织模式的标准，JD231 的氨基酸比例相对更合理且营养更全面。通过氨基酸比值系数法分析发现蛋氨酸 + 胱氨酸为第一限制性氨基酸，筛选出 6 个氨基酸食用价值较高的蚕豆种质资源，分别为 D11、JD096、JD012-2、JD014-3、JD090 和 JD231。根据 32 个营养元素含量可将 25 份蚕豆材料聚为 4 类，第 Ⅰ 类群 Fe、P、K、Ca 等矿质元素平均含量最高，第 Ⅱ 类群淀粉、维生素 B1 和胱氨酸平均含量最高，第 Ⅲ 类群蛋白质、维生素 B2、Cu 元素和除胱氨酸外的 16 种氨基酸平均含量均较高，且 Na 元素平均含量较低，第 Ⅳ 类群脂肪、膳食纤维和可溶性糖平均含量相对较高。以上研究结果可为今后蚕豆育种研究以及开发利用提供材料基础和理论依据。