面食在食品工业中占有重要地位，面包和面条主要由小麦粉制成，因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用，其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以 6 类 12 个不同面包和面条品质的小麦为试验材料，测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化，对 11 个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明，开花 24d 后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种；面条优质小麦花后 24d 支链淀粉含量迅速增加，开花后 36d 优质品种的支链淀粉较高；开花 24d 后面包劣质小麦总淀粉含量最高，面包优质品种最低，其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大；面包优质和面包面条兼优小麦的 SBEI在灌浆后期表达量较高，面包优质小麦 SBEIIb 在灌浆中期的表达量较高，与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合；直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中，通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质，直链淀粉含量 / 支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标，为今后的品质改良提供参考。