小麦是人类获取蛋白质和淀粉的主要来源之一，为人类提供约 20% 的热量。小麦面粉的加工品质独特，主要受到蛋白组成和含量的影响，其中麦谷蛋白大聚合体的分子量较大，结构特殊，影响面团的弹性和强度，是决定小麦加工品质的重要指标。因此，对小麦麦谷蛋白大聚合体的结构、组成、分离鉴定以及其对小麦品质影响的遗传机理和功能进行深入综述，以期对小麦中麦谷蛋白大聚合体的研究与品质改良提供依据。