大豆种子富含丰富的蛋白质,为了研究在萌发过程中蛋白质的变化,本试验对大豆种子吸水的变化、可溶性蛋白质含量、蛋白酶活性、肽酶活性、蛋白水解产物(氨基酸和肤含量)含量的变化进行研究.结果表明,大豆种子萌发过程中吸水的变化呈现慢-快-慢的规律,转折点分别是萌发12h和萌发27h.虽然种子在萌发期间内的可溶性蛋白、氨态氮及肤含量均高于未萌发的大豆种子,但其变化规律不同:可溶性蛋白峰值出现在9～12h之间,而氨基酸及肤的含量在整个试验过程中始终处于增加的趋势.另外,蛋白酶和肽酶活性在萌发33h之前活性的变化非常小,